Майонезпровансаль

Home

Другие блюда

Другие блюда - 3

Майонезпровансаль

Автор: Шеф-повар

13.12.2008 03:00

МайонезПровансаль
Среди большого разнообразия соусов и заправок,
применяемых при изготовлении различных блюд,
особенно важное место занимает майонез Провансаль.
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и
деликатесных соусов. Мягкость и нежность
консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и
маслянистость делают майонез универсальной и
незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности
и тщательности приготовления, как Провансаль. Даже
самое незначительное уклонение от технологии,
рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению
вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает
трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления
майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные
обстоятельства приводят к тому, что повара
предпочитают пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного
соуса Провансаль входят рафинированное
высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие
яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар
(2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным
и служит основой для приготовления целого ряда
разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном,
майонез с корнишонами, майонез с пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой
затраты времени и труда, то приготовление на основе
готового майонеза различных соусов с разнообразными
добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при
температуре от 14 до 20 С . Майонез Провансаль в
нераскупоренной таре сохраняется в течение 25-40
дней. При температуре 5-7 С майонез может
значительно дольше сохранять свежесть и
доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать
замораживания майонеза, так как при оттаивании
эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на
поверхности соуса быстро образуется пленка.

<<< Назад

Закладки: